未等到“报复性”消费来临，餐饮巨头企业“海底捞”就涨价事宜进行了道歉。
疫情之下，有人说“涨不涨价，那是餐饮店的事，问题是我去不去吃？”
也有人说：“猪肉涨价了，饭店不用猪肉吗，养猪场老板会道歉吗？”
面对当前现金流压力，餐饮企业活下去成了最高的纲领。
调查：疫情当前，大多餐企无涨价计划
消费仍在回暖中 ，苦于经营压力，各行各业都在尝试各类方法进行自救。
多地政府发放消费券，作为促进消费的方式，外卖平台纷纷响应号召，餐饮企业也参与其中。从餐饮企业自身的角度出发，他们当下要做的，是想办法挽回自己的损失，并且为下一步发展，做好充足的现金流和人员准备。可是，这对于餐饮人来说，真的很难吗？对此，《中国食品安全网》记者联系了多家餐饮企业。对于，疫情期间餐饮如何自救？如何看待餐企“涨价“事宜，在采访中，不同的餐饮企业给出了不同的答案。4月15日，《中国食品安全网》记者走访北京市丰台区附近几大餐饮公司，部分餐饮企业表示，除外卖业务疫情期间正常营业之外，堂食最近才逐步恢复。其中多家餐饮企业表示，随着疫情防控形势好转，餐饮企业陆续复工，但生意却还远远没有恢复。
图片KFC丰台门店充值活动现场（谭妮）
肯德基宅急送于2020年3月22日—2020年6月22日推出了“一次性充200送总价值88元KFC劵包”优惠活动。活动力度空前。《中国食品安全网》记者看到，虽然早已过了午饭饭点，肯德基门前依然排起了长队。对于疫情期间，价格是否有所上涨，工作人员告诉《中国食品安全网》记者，没有任何变化，并且也没有涨价，同时还可以享受以上优惠。据了解，肯德基、必胜客母公司百胜中国2月份发布了2019第四季度及全年财报。财报显示，截至四季度末，百胜中国拥有的餐厅数达到9200家。而受到此次疫情影响，该公司目前已有超过30%的餐厅暂停营业，仍在营业的餐厅销售额也在下降。走访过程中，丰台区阿里食府工作人员告诉《中国食品安全网》记者，下周一（4月20日）他们才可以恢复正常营业并恢复堂食，但是只有牛肉拉面，其它菜品依然没有，价格也并没有上涨。
旺顺阁鱼头泡饼总部基地店负责人告诉《中国食品安全网》记者，线上外卖业务疫情期间一直是正常营业状态，堂食4月1日才正式恢复，来店人员并不多，菜系及菜品也都没有涨价，没有涨价计划。“我们一直没有恢复堂食，什么时候恢复，现在也不知道。只接受外卖，菜系也并没有涨价。”田老师红烧肉丰台汽车博物馆店工作人员告诉《中国食品安全网》记者。北京某大型餐饮连锁店负责人接受《中国食品安全网》记者采访时表示，海底捞和西贝莜面涨价时，我们也有想过涨价，但当前竞争异常激烈，因为疫情原因，很多品牌都加入到外卖赛道上来，想涨价不容易，而且顾客不太会买账。“说实话，商家是很难，但在当前的情况下，顾客也很难，大家都很难，这种情况下涨价是不合时宜的。”北京某大型餐饮连锁店负责人向《中国食品安全网》记者表示。丰台区永和大王在接受《中国食品安全网》记者采访时表示，堂食近日才恢复，对于店内各类菜系价格有涨有降，但是总体而言，价格并没有上涨，相比疫情前是没有任何变化的。重庆某知名亲子餐厅营销负责人接受记者采访时表示，所谓“涨价“，应该也是个别现象，属于品牌影响力、人流比较大的餐企。我们虽然是重庆还能排上名次的餐厅，但莫说涨价，降价都吸引不来人。周围的火锅店、西餐厅，都降低了身价，推出1元咖啡、5元火锅，其实降价很砸品牌的，但都不得已，降了不赚钱，但能活，不降就死掉了。所以在品牌和生存之间，取一个平衡。同时，他表示，这里谈的“涨价”，是从商业角度谈的，不涉及道德层面，对于餐饮企业而言生存是第一位的。
看法：相对于涨价而言，价格“实惠“才是生存之道
中国烹饪协会的报告显示，今年春节期间，93%的餐饮企业选择关闭门店，78%的餐饮企业营业收入相较去年同期损失达100%以上。
也正因此，随着全国疫情防控形势持续向好，全国多地领导干部带头“下馆子”，旨在引导广大市民在做好防护的前提下，逐步恢复正常消费。
图片来自网络
对于餐饮行业涨价，中国科协科学传播首席专家、食品科学博士范志红4月12日在微博发表评论表示，餐饮业因疫情3个月停业，损失惨重，元气大伤。
现在人力缺乏，原料涨价，餐位减少，在市场经济情况下，成本提高之后价格上升，是很自然的事情。
强迫不能提价，产品品质反有下降可能。应当鼓励餐饮企业在保持品质的前提下，多打折，多赠券，鼓励消费者增加消费次数，这样双方都能得利。
对此，有消费者质疑，羊毛出在羊身上，促进消费是根本，实则消费券仅仅是促使消费的噱头。
消费者王先生表示，涨不涨价，那是餐饮店的事，问题是我去不去吃？现在是疫情特殊时期，能打包我就不会选择堂食。能自己做我就不点外卖。
消费者韩先生表示，如果涨价，讲清楚涨价的原因，我是可以接受的。毕竟商家也是要付薪水给员工的，大家都要生存，只是店家也要承担涨价后的客流源流失问题，所以我觉得就看自己的选择，当然双方互惠的方式是最好的。
另有消费者认为，企业有涨价的权利，消费者也有不吃的权利，企业定价自主，消费者吃不吃也自主，各自量力而活。
对于外卖平台的电子优惠券政策，消费者张女士向《中国食品安全网》记者打了个比喻：“外卖平台的各类优惠劵像是节日打折似的，平时卖5元，然后涨到10元，用了优惠券减完还是5元。作为消费者更愿意买，因为大家的心理期望已经被抬到10元钱了，这是一种利用人们心理的营销之术。”
她认为，这种餐饮又不是必需品，商家涨价人们就可以不吃它，或者去吃替代品。当然涨了价可以提高利润，还可以减少服务员的负担，这些都是商家的。
对于消费者张女士的质疑，4月14日北京某大型餐饮连锁店负责人接受《中国食品安全网》记者采访时表示，作为消费者有这样的疑问很正常，既然羊毛出在羊身上，那为什么商家不可以通过涨价来平摊一下成本？
北京某大型餐饮连锁店负责人表示 ，从外卖平台的角度来讲，平台有一个动态的监控系统，就是监控商家和其他平台的价格体系，并做对比。
如果商家价格高于其他平台的价格，外卖平台就会采取一些惩罚措施，所以商家从这点来讲是不会采取私自涨价的措施。
另一点，如果商家涨价，那顾客自然会选择同类型的其它的商家，相对商家又是比较分散的。
所以如果没有形成一个权威、统 一、联动的机制，对于餐饮商家单个涨钱然后通过优惠券再降低成本，几乎是不可能实现的。
现象：未等到报复性消费，这些餐厅就已倒下
3月，海南、江苏、湖南、青海、广东、河南、安徽、浙江、云南、重庆、山东、四川、福建等省份，陆续传出了餐饮开放堂食的消息。然而，在停摆一个多月后，很多餐饮店却倒在了复工前，门口贴出了转让的告示。
同月，国家连锁经营协会发布调研报告称，餐饮股全线大跌，海底捞市值蒸发177亿，多地政府发放消费券，拟引爆餐饮。但尽管如此，北京30%的街边餐饮店，永远定格在了2020年的1月停业的那一天。
微信朋友圈宝爷说，“我怕我是真的等不到春暖花开之时了。”也有人说，我已经伤痕累累，负债累累。祝福其他餐饮兄弟姐妹，有可能我先不见了。还有的人，“我们不裁员，不降薪，但是我们店倒了！转出去没人接手，不转，一直在赔钱……难呐”。业内人士预估：此次疫情对餐饮行业的影响是非常大的，78%以上的餐饮企业营业损失突破了100%，此外，预计2020年第一季度内保守估计月倒闭率超过20%，而此次疫情过后，餐饮行业可能还会迎来“倒闭潮”。《中国食品安全网》记者，通过整理发现，全国各地连锁餐饮企业似乎迎来了他们未知的寒冬。更有媒体发布评论“”每6分钟倒闭一家”。
图片来自网络新闻截图
01、4月，汉堡王新西兰公司的控股母公司正式宣布破产，自从新西兰爆发疫情以来，汉堡王在新西兰的门店一直处于关门歇业的状态。在关门近一个月以来，汉堡王在新西兰的业务也走到了尽头。
02、3月12日，有网友在增城家园论坛爆料，广州一知名大型酒楼胡桃里音乐酒馆增城万达店宣布3月31日停止营业。
03、3月4日，济南桃源酒店位于济南经七路的分店关闭，这家成立于1994年的餐企曾被称为济南餐饮界的“黄埔军校”。
04、2月29日，开了16年的日式居酒屋“饗和民”深圳万象城店宣布正式结束营业。关闭了所有的7家分店，退出了中国市场。
05、2月27日下午2点，成都远洋太古里Koyama小山日本料理店内，店长余星海和他的店员们，正在进行结业前最后的收拾和准备工作，一封给内部员工的结业信意外流出，让这家开业已三年多的明星日料店，以“疫情影响下太古里首家真正关停餐饮商户”的称号站上舆论浪尖。
06、2月11日，上海莫尔顿海鲜牛排坊，原本在上海拥有莫尔顿牛排坊、莫尔顿扒房及全球唯一一家的莫尔顿海鲜牛排坊，3家门店均发出停业通知。
另外，还有诸多《中国食品安全网》记者未统计到的倒闭的餐饮企业，以亿为单位的损失额，以万为单位的倒闭数。每个数字的背后，都是一家家企业的生死存亡、千千万万人的就业。
4月15日晚，黑龙江省烘焙协会秘书长李罡朋友圈发评论，为依旧坚守的餐饮人鼓劲、点赞、加油。
“这个月就要交租了，但是交完租，发完工资，下个月不知道怎么办了！”疫情下，这是很多餐饮老板的真实写照。
在各地的商圈走一圈，原本热闹的餐饮门店，不少门店紧紧关闭着，有的写着搬迁，有些写着转让，甚至有的直接贴出了关门停业。很多，以往熟悉的餐饮品牌渐渐退出了我们的视野，以前常吃的一些店，也不知道消失在哪里了。
值得注意的是，《中国食品安全网》记者在采访过程中，有不少餐饮企业向记者反映，除了倒闭的餐饮企业之外，目前部分有外卖业务的的餐饮企业，一部分成本压力来自于外卖平台的佣金，并希望平台能够适量降低佣金以缓解餐饮企业眼下的经营困境，帮助企业渡过难关。
揭秘行业：报复性消费不会来，重创下的餐饮业绝处逢生还要经历二道坎
报复性消费，对于那些两个月来苦苦挣扎在破产边缘的服务行业，这也许就是最大的期许。不过，奶茶和麻辣烫的外卖不过是低消费产品，并不能足够说明问题，报复性消费真的会成为普遍现象吗？接受《中国食品安全网》记者采访时，各方专家观点如下：看懂经济研究院研究员上海金融与法律研究院刘远举：
餐饮行业接近完全竞争市场，对于此前涨价的两家巨头餐饮企业，按纯市场行为去看待就可以了。
报复性消费的说法，其实暗藏了一个前提，那就是疫情突然的中断，现在看来是不可能的。
关键是消费的恢复，是否出现一个尖峰，至少目前看来报复性消费是不会来临的。
上海财经大学、电子商务研究所教授崔丽丽：
现在经济处于下行周期，可能很多人会选择“捂紧钱袋子”，所以并不一定会有报复性消费。
当然，从餐饮层面来讲，相较其他行业受到经济下行的影响可能略小。也许很多人吃腻了自己在家做的饭，想要在饮食方面开展消费，但仅限于日常餐饮消费，而非改善性的餐饮消费。
总体而言，经济不好了消费不会大规模普遍性反弹。吃是最基本需求，可能会有部分有能力的群体选择改善。
北京某大型连锁店负责人：
不太会出现报复性消费，至少目前还没有看到。如果疫情后就业和收入问题得不到缓解，餐饮消费肯定是会受影响的。
企业资金流是大问题
《中国食品安全网》记者在走访过程中多家餐饮企业反映，目前经营形势一时难以好转，企业资金流是个大问题。希望有关部门能加大支持力度，保障银行不抽贷、断贷，降低餐饮业银行贷款上浮利率；适当延后企业还本付息时间或给予免息、贴息支持；给予一般餐饮企业特定的银行工资薪金信贷等。同时，希望能给予餐饮企业一定时间期限内的税收、水电费、垃圾处理费等减免政策支持。重庆某知名亲子餐厅营销负责人向《中国食品安全网》记者表示，我们在重庆，目前政府在通过发券、降租金等方式进行救援。但我们所在的商圈，本身人流不太好，没有纳入其中。目前的现状是：每月20万的租金及复工营业半个月5万元的营收。目前的自救方式主要在租金和流量两个方面。具体做法是：一是和物业进行艰难的谈判，谈了有2个月了，降低租金费用，为我们生存留出几个月的时间；二是创新菜品，研发性价比高的爆款餐食，吸引客流；三是联合其他品牌，一起策划活动，为整个商圈带来人流（商圈没有人气一直是个问题）。
外卖平台佣金高，餐企难以承受
为减少损失，一些中高档酒楼开始试水外卖配送业务，增加配送能力、研发新菜品、拓展新业务。在深圳，政府和当地餐饮烹饪协会推动餐饮企业以“移动餐吧”形式，进驻小区、写字楼和工业园区。
但一些餐饮企业的外卖业务开展得并不理想。某大型连锁店负责人强烈呼吁，外卖平台减少佣金。他表示，目前整个餐饮行业绝大多数的毛利润在百分之五六十，最高的抽点到了 26%，最低的也在18%左右。对于商家而言，商家还需要承担推广费用包括一些其他的营销费用，累积起来如果按照 25 个的抽佣比例，综合运营成本平台应该是 30%以上。如果是在 90%—60%毛利情况下，砍掉 30%的利润作为平台费用，只剩下来 20%—30% 之间的利润。这个利润再用来平摊房租的支出和人工水电的支出，几乎很多我所接触的商家不赚钱甚至赔钱。 他表示，疫情以来，经常会看到一些小的餐饮店，尤其做外卖的，转让率是非常高的，而且每年平台上关店率和新开店的流转率非常高，这一点可以看出来小的门店生存压力是非常大的。如果一味提高商家佣金，我认为外卖平台无疑是杀鸡取卵。深圳烹饪行业协会近期倡议餐饮企业与外卖平台合作，希望企业改变经营方式减少损失，但部分大型餐饮企业并不积极。“堂食和包厢业务占餐厅营收大头，外卖附加值低，大型餐饮企业难以仅靠外卖模式维持贷款、房租、员工工资，以及外卖平台的高佣金。”同时，《中国食品安全网》记者也希望，外卖平台可以酌情考虑商家的呼吁，降低佣金，帮助企业渡过难关。
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